tceic.com
学霸学习网 这下你爽了
赞助商链接
当前位置:首页 >> 生物学 >>

反复冻融法破壁啤酒废酵母的研究


酿 酒科 技

2 0 0 9年 第 3期 ( 总第 1 7 7期 ) ? L I QU O R — MAK I N G   S C I E N C E& T E C H NO L OG Y  2 0 0 9   N o . 3 ( T o 1 . 1 7 7 }  

反复冻融法破壁啤酒废酵母的研究 
郭卫芸  , 杜
( 1 . 许 昌学 院 化 学化 工学 院 , 河南 许昌

冰  , 袁根 良   , 杨公 明  
4 6 1 0 0 0 ; 2 . 华 南 农 业 大 学食 品学 院 , 广东 广州 5 1 0 6 4 2 )  



要:   时反复冻融法破壁啤酒酵母 的效果进行 了初步探 索。通过研 究水分含量、 反复冻融次数 对啤 酒酵母破壁 

率及蛋 白溶 出率的影响分析 , 结果表 明, 在酵母粉含 水量 为 2 O%, 反 复冻融次数 为 3次时 , 破壁率 可达到 3 5%, 可 
溶性 蛋 白溶 出率 为 5 0 . 2 9 %。  

关键词 : 分析方 法; 啤酒酵母; 反复冻融; 破壁 率;   可溶性蛋 白   中图分类号 : T S 2 6 2 . 5 ; T S 2 6 1 . 4 ; X 7 9 7   文献标识码 : B 文章编号 : 1 0 0 1 — 9 2 8 6 ( 2 0 0 9 ) 0 3 — 0 1 0 3 - 0 3  

I nv e s t i g a t i o n   o n  t he   Br e a ka g e   o f   W a s t e   Be e r   Ba l   m 

Ce l l s   b y   Re p e a t e d   Fr e e z i n g   a n d   Me l t i n g  
GUO  We i - y u n   , DU  Bi n g 2 , YUAN  Ge n — l i a n g z   a n d   YANG  Go n g — mi n g z  
( 1 . Co l l e g e   o f C h e mi s t r y   a n d   Ch e mi c a l   E n g i n e e r i n g , Xu c h a n g   Un i v e r s i t y , Xu c h a n g , He ’ n a n   4 6 1 0 0 0 ; 2 . Co l l e g e   o f F o o d   S c i e n c e ,  

S o u t h   C h i n a   Ag r i c u l t u a l   Un i v e r s i y, t G u a n g z h o u , G u a n g d o n g   5   1 0 6 4 2 , C h i n a )  
Ab s t r a c t : T h e   b r e a k a g e   o f   wa s t e   b e e r   b a r m  c e l l s   b y   r e p e a t e d   re f e z i n g   a n d   me l t i n g   we r e   s t u d i e d . T h e   e fe c t s   o f   mo i s t u r e   c o n t e n t   a n d   re f e z i n g   a n d  
me l t i n g   t i me s   o n   b e e r   b a r m  c e l l - b r e a k a g e   r a t i o   a n d   p r o t e i n   e x t r a c i t o n   we r e   i n v e s t i g a t e d . T h e   r e s u l t s   s h o we d   t h a t   wh e n   mo i s t u r e   c o n t e n t   o f   y e a s t   p o wd e r   wa s   2 0% a n d   r f e e z i n g   a n d   me l t i n g   f o r   3   t i me s . t h e   at r i o   o f   c e l l - b r e a k a g e   c o u l d   a c h i e v e   3 5% a n d   t h e   r a t i o   o f   s o l u b l e   p r o t e i n   e x t r a c t i o n   c o u l d   r e a c h   u p   t o   5 0 . 2 9% .   Ke y   wo r d s : a n a l y t i c   me t h o d s ; b e e r   b a r m; r e p e a t e d   re f e z i n g   a n d   me l t i n g ; c e l l - b r e a k a g e   at r i o , s o l u b l e   p r o t e i n  

啤酒废 酵母是 生产啤 酒 的副 产物 。我 国是一 个 啤酒  生产 和消 费大 国 , 年产 啤酒超 过 3 5 0 0多 万 吨 。 产 生 啤酒 

破壁 的方式 有助 于这些成 分 的保 存 。目前 尚没有 利用反 
复冻 融法破 壁 啤酒 酵母 的研 究报 道 。  

废酵母 约 3 0万吨 。对啤酒 废酵母 进行综 合利 用研 究 。 将 
产 生 巨 大 的经 济 效 益 和 社 会 效 益 f    ̄ 2 】 。 啤 酒 酵 母 的 细 胞 壁 

1 材 料与方 法 
1 . 1 试验 材料  啤酒 酵母 粉 : 珠 江啤酒 厂副产 物 。   主要 仪器 : 冰箱 , 水浴锅, 凯 氏定 氮仪 , 分 光 光度计 ,  

结构厚 实 , 致密, 给 啤酒酵母 内容 物提供 了良好 的保 护 作 
用. 给 啤酒酵母 的利用增 加 了难度 【 ,   。破 壁是 为 了破碎  细胞 的外壳 , 使 细胞 内含物 释放 出来 。 目前 。 所 研究 的酵  母细胞破 壁方法 主要分 为物理 破 壁 、化学 破壁 和生 物破  壁 3种 【 6  ] 。反复 冻融 法是利 用 冻结一 解冻 过程 中在 酵母  内部 的冰 晶体 对细胞 壁的机 械作 用而使 其破 裂 的一 种 物 

光 学显 微镜 , 离心机 等。  
1 _ 2 试 验 方 法  1 . 2 . 1   试 验 流 程 
原 酵母 一 过 8 O且筛一 按 一定 比例 加水 一 充 分 混匀 一 包装 一 于  室 温放 置 3 0 mi I l 一 慢速 冷 冻一 取 出 , 置于 8 0℃水 浴 中解 冻 1 5   mi n 一 

理方法翻 。 目前 , 这种方 法在 果蔬榨 汁工 艺被研 究使用 f f 0 】 ,   例如 , 反 复冻溶 法 用在 葛仙 米 ( 一种 多 细胞 丝 状微 藻 ) 的 
破壁过 程 中 , 可 以获得 良好 的破壁 效果 【 ” 】 : 用在 葡萄 的 榨  汁过程 中 , 葡萄 出汁率得 到 明显 提 升 , 且葡 糖汁 的糖 度较  高㈣; 经 过冻 融法处 理 , 大米 蛋 白质 的溶 出率会得 到较 大  程度 的提 高[ 9 1 。反复冻融 法 是属于 比较温 和 的破 壁方 式 。   可 以避 免高 温对原 料所造 成 的营养损 失 、风味 劣变 等不 

反 复 冻结 一 融 解 过 程一 烘 干一 取 一定 量 处 理 样 品 一 加 水 混 合 一 调 
酸( p H  9 . O ~9 . 5 ) 一5 0℃搅 拌 2   h - - -  ̄ 离心 ( 3 0 0 0   r / mi n) 1 0   mi n   上 清 液一 测 定 可 溶性 蛋 白  滤 渣一 测 定 破 壁 率 

1 . 2 . 2 试 验设计  1 . 2 . 2 . 1 加水 量 的影响  设计 5个 处理 ,分 别 为喷加 5%、 l 0% 、 l 5%、 2 0% 

良影响 。啤酒酵母 中含 有 S O D 等热敏性 成分 , 选 择低 温 
收稿 日期 : 2 0 0 8 — 1 2 — 0 9  
作者简介: 郭卫芸( 1 9 8 l 一 ) , 男. 硕士 , 河北怀安人。   通讯作者: 杨公明。  

郭卫芸 , 杜

冰, 袁根 良, 杨公明 ? 反复冻融法破壁啤酒废酵母 的研 究 

不能体 现 出破 壁率 , 而 这种 破 坏程 度却 足 以使 其 内部 的 


冻融 次数 3次 。 在 此参数 下 , 破壁率 达到 3 5%, 可溶性 蛋  白达 到 2 0 . 9  1 0 0   g , 比原 酵母 提 高 5 4 . 8 1 %, 蛋 白溶 出率 
为5 O . 2 9%。  

部分 可溶蛋 白溶 出。加水 量对 反 复冻融 法破 碎酵 母 细 

胞壁 的效 果 有较 大影 响 ,在加 水 量 为 2 O%时可 溶性 蛋  2 O%时 , 破壁 率 及 可溶 性 蛋 白均 变化 不 大 , 说 明 细胞 内  结一 解冻过 程 中冰 晶体对 细胞 的机械 作用 发挥到 最大 。  
白 

般 嘴 率     一   3 . 2 研究 了反复冻 融 法对 啤酒废 酵母 的破壁 作 用 , 验 证  白达 到 l 9 . 5 3   g / l O 0   g , 破壁率达 到 3 5 . 1% , 加髓 水 量 大 于  /
/   一   了这种 方法在 啤酒 废酵母 破壁 方面 的有效性 。反 复冻 融 

部间 隙在加水 量 2 0%左 右时被 水分 完全 填充 , 致使 在 冻 

法对酵 母细胞 的作 用温 和 ,对 酵母 内部 的有效 成分 损害  较小 . 是一 种较 为理想 的酵母破 壁 方法 。  

2 . 3 反复 冻融 次数 对啤 酒废 酵母破壁 效果 的影 响 
本试 验加水 量 因素设置 为 2 0 %, 结 果 如图 5 。  
6 0  

参考 文献 :  
[ 1 】 孙凌雪. 啤酒 废 酵 母 生 产 酵母 蛋 白营 养 粉 的 工艺 研 究 [ J ] _ 酿  酒, 2 0 0 4 , ( 5 ) : 9 6 - 9 8 .   [ 2 】 凌 秀梅 , 邱树 毅, 胡鹏 刚 , 等. 啤 酒 废 酵母 的综 合 利 用[ J 】 . 酿 酒 
科技 , 2 0 0 6 , ( 2 ) : 8 9 — 9 0 .  

5 0 羲   4 0 督 
3 0   2 O   l O  
O  


【 3 】F r a n s   M  K, P i e t e me l l a   M, K l a a s   H , c t   a 1 . D y n a mi c s   o f c e l l   w a l l   s t r u c t u r e i nS a c c h a r o m y c e s   c e r e v i s i a e 【 J 】 . F E MS Mi c r o b i o l o g y  
R e v i e ws , 2 0 0 2 , ( 2 6 ) : 2 3 9 - 2 5 6 .  
  .

~  

【 4 】 杨翠 竹, 李艳 , 阮南 , 等. 酵 母 细 胞破 壁技 术 研 究 与 应用 进 展 
l   0—   1   2   3   4   5   6  

冻融次数 ( 次)  

[ J 1 . 食品科技, 2 0 0 6 , ( 7 ) : 1 3 8 - 1 4 2 .   【 5 】 姚洪 文 , 郭 素格 , 范 玉梅 . 酵 母 细 胞 破 碎 技术 的研 究 [ J ] . 中 国酿 
造, 2 0 0 5 , ( 4 ) : 3 2 - 3 4 .  

图5   冻 融 次数 对破 壁 效 果 的影 响 

从 图 5可 以看 出 ,破 壁率与可 溶性 蛋 自溶 出均随 冻  【 6 】 黄 淑霞 , 史红 梅, 尹卓 容. 机 械破 壁 和 盐 法结 合从 啤 酒 酵母 中  融次数 的增加 而逐渐增 加 .反复 冻融 2次 的可溶性 蛋 白  
提取 R N A[ J ] . 酿 酒, 2 0 0 4 , ( 1 ) : 8 1 - 8 2 .   释放 蛋 白质 的 影响 【 J ] . 吉林 农 业 大 学 学 报 , 2 0 0 6 , ( 1 ) : 2 4 — 2 6 .  
【 8 】 韩刚, 江洪 涛 , 张卫 国. 氮酮 促 进 啤 酒废 酵母 蛋 白质 释放 的研  究【 J ] . 食 品 科 学, 2 0 0 5 , ( 4 ) : 1 2 7 - 1 2 8 .  
【 9 】 崔素 萍 , 张洪 微 , 左豫 虎 , 等. 冻融 和 超 声 波 处 理 提高 大 米 蛋 白 

7 】 韩玉 珠 , 殷 涌光 , 丁宏 伟 . 高压 脉 冲电 场 对 啤酒 酵 母 细胞 溶 解  比未 冻融 处理 高 出约 2 0 . 6 6%.反 复 冻融 3次 比未 冻 融  【

高 出约 4 8 . 3 1 %: 在反 复冻 融低 于 2次 时 . 破壁 率 增 加不 
明显 . 这 可能是 由于细 胞壁被破 坏程 度较 小 , 不 容易 观察 
所致 。冻 融次数 大于 3次 以后 , 由于冰 晶体 的反复作 用 ,  

使得细胞 破裂程 度容 易观察 .破壁 率依 然呈 明显 的上 升  趋势 , 在冻 融 达到 5次 时 破 壁率 达 到 4 8 . 6% , 而可 溶 性  蛋 白曲线 却趋于 平缓 .证 明 了尽管 细胞壁 破裂 程度无 法 
察到的破 壁细胞 , 其可溶 蛋 白早 已溶 出 。   3 结 论  3 . 1   反复 冻融 法破 壁 的最 佳参 数 为 : 加 水量 2 0%。 反 复 
- —

质提 取 率 初 报 [ J 】 . 食 品 科 学, 2 0 0 8 , ( 2 ) : 9 8 一 1 0 0 .  
[ 1 o ] 郭 卫 芸, 杜 冰, 程 燕锋 , 等. 冷 冻 处 理对 果 蔬 的影 响及 其 应 用 

【 J 1 . 食 品 与 机 械, 2 0 0 7 , ( 2 ) : 6 4 — 6 6 .   应用[ J 】 . 食 品科 学 , 2 0 0 5 , ( 3 ) : 1 3 9 — 1 4 2 .  
【 1 2 ] 方胜 , 景德 礼 . 浆 果 榨 汁 新 途径 — — 冻结 榨 汁 的研 究 [ J ] . 中国 
果 菜, 1 9 9 8 , ( 2 ) : 1 0 一 l   1 .  

用显微镜 观察 . 其 可溶性 蛋 白依 然 可 以溶 出 . 显 微镜 下 观  [ I 1 】   汪 兴平 , 谢 笔钧 , 程超 , 等. 反 复冻 融 法 在葛 仙 米 破 壁 技术 上 的 

● 一 - +

- + - +

- +

- - 4 - - +

一 +  

叙府 酒业实坝牛年“ 开门红’ ’  
比去年 同期 增 长 l 1 O%, 实 现 牛年 首 月 生产 、 销售“ 开 门红 ” 。   “ 今 年 1月 以 来 , 虽 然 受 到 金 融 危机 的 影 响 , 但 叙 府 酒 业 积 极 面 

更  正 
本刊 2 0 0 8 年第 l 2 期第7 5 页刊发 吕浩的 “ 白酒勾兑的一种便捷计 
酿酒科技编辑部 
2 0 09 . 3 . 3  

一文 , 有读 者提 出质疑 , 现将作 者的 回复干 f J 发于后 , 予以更正。   本刊讯 : 1月份 , 四川宜宾 市叙府酒业有限公 司满 负荷 生产 , 销售  算方法”

编辑老师, 并刘中华先生 :   对, 严 把 产 品 质量 关 , 不断开发新产品 , 千 方 百 计 扩 大 营销 渠道 , 公司   您好 !由于春 节, 刚看到您的邮件 , 回复迟 了, 请见谅 !   实现产销两旺” 。 宜宾市叙府酒业有限公 司董事长陈泽 军介绍 , 叙府酒  “ 白酒勾兑的一种便捷计 算方法” 一文 , 由于我 的疏忽 , 文中 l - 2的  业凭借 酒圣节期 间与全 国新、 老客户签下的订单, 加班加点生产 , 对省  公式打印时有错误 , 分子分母颠倒 了, 正确 的公式应为 :  

外客户企业使 用火车、 零担 形式保证春节前货源供应 ; 为 了回报 本地 

y = ( 9 5 %x p ) / ( 0 . 8 1   1 3 8 x V% ) 。  

请贵刊声明, 予正更正 , 并代表作者 向读者致教 。   文 中表 1 的数据 , 是根 据此公 式计算而得。 在制作表 l 时。 可用电脑  远, 叙府送金牛” 促销活动 ; 同时 , 开展 质量承诺活动, 为消 费者提供 了   E x c e l 软件 , 只需将酒度和相应密度数据输入 , 便 自动计 算出系1。  

消费者对叙府酒的喜爱 , 在元旦 和春 节期间 , 企业还开展 了“ 牛年行 大  放心消费、 愉快消费的保证 , 为实现 产销两旺务实了基础。( 小小 )  

吕浩

2 0 0 9 , 2 . 1 7  



推荐相关:
网站首页 | 网站地图
All rights reserved Powered by 学霸学习网 www.tceic.com
copyright ©right 2010-2021。
文档资料库内容来自网络,如有侵犯请联系客服。zhit325@126.com